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在饥肠漉漉的早上谈煲仔饭,对消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔,望梅止渴,然后更渴。

不过,大街上有无数的港式茶餐厅,太阳明晃晃的中午,怀着半个早晨的期许,

坐在冷气清凉的玻璃后面吃火热的煲仔饭也是件美事。

煲仔饭,顾名思义,就是用小煲仔煮的饭,大概是广东特有的吧。广州有许多卖煲仔饭的小店,一般是开在路边,

一排灶头上摆满冒着热气的煲仔,一个师傅手持竹筷来回巡视,好象围棋中的车轮战。这样的排档一般都是专卖,

另外还会送例汤。广州街上最多的“粥粉面”店,其次是甜品店,再有可能是煲仔饭小店了。虽然独沽一味,

但品种也可以有几十种之多,好吃而且不贵。另一个崇尚煲仔饭的地方是东莞,由于特产的腊味正是烹制煲仔饭的好材料,

板鸭腊肠腊肉,简直就是为煲仔饭而生的,配合当地的丝苗米真是珠联璧合。不过,东莞专卖煲仔饭的好象不多,

虽然店门口也有不少摆开一溜灶头煮煲仔,但多数同时经营其它,比如原盅蒸饭,所用材料差不多,只是容器不同。

东莞与广州的煲仔饭略有不同,比如腊鸭杂,有鸭肠鸭珍之类,还习惯加橄角咸梅之类的东西,味道更特别一点,

比起来广州的略显普通。深圳以前专卖煲仔饭的似乎没有,倒是潮州煲仔粥如雨后春笋。其实做为宵夜,

煲仔饭更为适合,有菜有饭还可以喝点啤酒。我曾在中式快餐厅里吃过一二回煲仔饭,不敢恭维,

那种地方似乎样样东西都有,又样样不精。后来偶然到港式茶餐厅吃过一碗粥,

比想象得要地道,相比经常吃的潮式剩饭煮粥,那米花均匀得简直成了精品。再来一客腊味煲仔饭试试,相当的清爽,

材料实在,火候有分寸。从此对“港式”开始有了好感。

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、板鸭饭、黄鳝饭、田鸡饭、咖喱牛肉饭等,正宗的要用丝苗香米,

取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言,生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,

洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,另加二棵芥兰,直到焖熟。如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,

若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。 好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,

一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;

另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,

实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,

如果布满砂眼则万万不行――还有,洗碗工也不能马虎,要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。


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